Cassoulet, confits, foie gras, vive l’Auberge de Coutance!

TOUT LE SUD-OUEST | Hassen et Maria Latrèche ont quitté le Levant à Aire-la-Ville pour le centre-ville et se sont associés à Susanne Otero (ex-Pékin).

© Christian Murat | Hassen Latrèche entouré de son épouse Maria (à droite) et de Susanne Otero.

ALAIN GIROUD | 10.10.2008 | 00:01

L’Auberge de Coutance a construit toute sa réputation sur la cuisine du sud-ouest. Avec plus ou moins de bonheur depuis quelques années… Mais la page est tournée puisque l’établissement a été repris par Hassen Latrèche et son épouse Maria en association avec Susanne Otero qui, elle, change de registre. On l’a connue au Pékin de l’avenue d’Aïre, puis du quai du Cheval-Blanc lorsque cet excellent chinois a déménagé.

Susanne a donc quitté le monde du canard laqué pour se consacrer au canard confit au côté d’Hassen et Maria.
Nous avions déjà parlé de ce très bon chef marocain??? élevé dans le sud-ouest lorsqu’il s’était installé au Café du Levant à Aire-la-Ville. Un charmant restaurant où s’affaire aujourd’hui avec talent Stéphane Taffonneau.

Son arrivée à l’Auberge de Coutance donne un nouvel élan à l’établissement. Hassen Latrèche maîtrise toutes les techniques de cette cuisine où le canard est en vedette. Il réalise de remarquables terrines de foie gras. Confit lentement les cuisses du volatile dans sa graisse, propose des magrets fumés, poêlés ou en carpaccio.
Ce dernier est relevé d’une vinaigrette pimpante, une mayonnaise très fluide et pimentée avec élégance.
Mais on peut préférer en entrée une poêlée de soupions, appellation de là-bas pour désigner de petits calamars qui barbotent dans une sauce crémée au piment d’Espelette.

Restons sur les classiques de la maison en dégustant en plat principal un confit de canard, cuisse moelleuse, fondante, posée sur un lit de champignons de Paris, pleurotes et chanterelles. Une belle association.
Mais comment ne pas tomber dans le cassoulet à l’auberge de Coutance? Hassen est obligé de le cuisiner avec de très gros haricots tarbais qui ressemblent à des Soissons.

«La dernière récolte de tarbais a été détruite à 40%, explique le chef. La prochaine sera disponible à fin octobre. Je pourrai alors obtenir des haricots plus petits parfaits pour le cassoulet. Je les achète sur place en sac de 50 kilos!»
En attendant régalons-nous de ces haricots de belle taille, alanguis dans un jus parfumé en compagnie de confit de canard, lard, petit salé et d’une saucisse de Toulouse spécialement élaborée par un charcutier d’Onex. C’est roboratif, mais qu’est-ce que c’est bon!
Côté dessert, petite déception avec un fromage blanc qui ressemble plus à du yaourt battu. Il est enrichi de miel et amandes, mais manque d’originalité.
L’Auberge de Coutance propose aussi de la chasse fraîche, chevreuil, marcassin et cerf. Cuisinée simplement, c’est la meilleure façon de l’apprêter.

Auberge de Coutance
25, rue de Coutance
022/732/79/19
Fermé dimanche
Menus 40, 48 et 70 fr.
A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 85 fr.